Pasta alla carbonara (version améliorée)

J’avais déjà donné il y a quelques années une recette de pâtes carbonara, qui était ma foi plutôt pas mal, mais pas parfaite. Depuis, j’ai vu passer des dizaines de recettes (j’ai l’impression qu’il y en a autant que d’Italien) et, même si la base reste toujours la même, quelques subtiles différences et petits gestes font tout. A force d’essais j’ai fini par trouver la version qui me semble idéale, et que je vous transmets.

Pour deux personnes. Qu’est-ce qu’il nous faut ?

• 300g de pâtes longues, tagliatelles ou linguine. J’ai pris des fraîches, car je trouve plus faciles de gérer leur cuisson par rapport à celle du guanciale.
• 2 tranches épaisses de guanciale
• 3 jaunes d’oeufs
• Du parmesan
• Du pecorino
• Une petite poignée de poivre en grain
• Du sel

Comment on fait ?

• On va commencer par s’occuper du poivre, que l’on va torréfier dans une poêle, avant de l’écraser au mortier.
• Couper le guanciale en petits dés.
• Mettre à chauffer un grand volume d’eau salée.
• Mettre le guanciale dans la poêle froide et mettre à feu moyen-vif.
• Battre les œufs, ajouter le poivre et un mélange de parmesan et de pecorino râpé (vous pouvez le râper à l’avance, mais pas l’acheter déjà râpé). Il faut beaucoup de fromage : le mélange avec les œufs doit être très épais.
• Lorsque le guanciale commence à être grillé et que l’eau frémit, mettre les pâtes dans l’eau (si vous choisissez des pâtes sèches il va falloir lancer leur cuisson avant de s’occuper du reste).
• En fin de cuisson du guanciale, ajouter un peu (pas tout à fait une louche) d’eau de cuisson des pâtes et lorsqu’elle est évaporée mettre la poêle hors du feu. Ajouter aussi un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le mélange œufs/fromage.
• Lorsque les pâtes sont cuites, ne pas éteindre sous la casserole : avec une pince à pâtes longues, les attraper et les mettre dans la poêle avec le guanciale. Ajouter le mélange oeufs/fromages, mettre la poêle au-dessus de la casserole et mélanger jusqu’à ce que le jaune ait très légèrement coagulé.

C’est un peu technique et il faut faire pas mal de choses en même temps car tout est minuté, mais sincèrement, ça en vaut la peine car c’est divin : crémeux à souhait, sensuel, fondant, relevé, un bonheur absolu et je n’aurais aucun complexe à présenter ce plat à un Italien si j’avais un sous la main (j’en avais à une époque de ma vie, mais je n’en ai plus). Le prochain objectif sera de faire les pâtes moi-même !