L’autre soir il faisait froid, j’avais de la tome fraîche au frigo, donc je me suis dit que j’allais faire de la truffade.
Un mot sur la tome fraîche : c’est une galère a trouver, les fromagers n’en ont que rarement, mais on en trouve a priori à Carrefour et à Grand Frais. J’en ai toujours au congélateur, car elle ne sert pas seulement pour la truffade et l’aligot, mais on peut aussi la mettre sur une pizza ou pourquoi pas avec une raclette. Bref : un produit que j’ai découvert récemment, et dont je suis devenue adepte.
Quant à la truffade, il ne s’agit pas du tout d’un plat à base de truffes : son nom vient des appellations de la pomme de terre en occitan auvergnat, trufa ou trufla. Très simple, la truffade était le plat unique que l’on servait le jour de la batteuse dans le Cantal, parce qu’il tient bien au corps, réchauffe, et utilise des ingrédients qu’on trouvait facilement. Et puis, c’est convivial.
Pour quatre personnes à peu près. Qu’est-ce qu’il nous faut ?
− 1kg de pommes de terre
− 500g de tome fraîche de l’Aubrac
– du lard, de la graisse de canard, ou si vous n’avez pas, de l’huile neutre
– sel, poivre
– apparemment on peut mettre de l’ail sans que ce soit considéré comme un crime, moi je n’en mets pas car ça dénature le goût du fromage ; par contre mettre des lardons est passible d’un procès, vous serez prévenus
– en accompagnement : du jambon, de la saucisse, de la salade
Comment on fait ?
− Eplucher les pommes de terre, les couper en dés de 2cm environ (ou en lamelles)
– Dans une cocotte en fonte (à défaut, une poêle, mais enfin c’est plus traditionnel dans une cocotte en fonte) faire fondre la matière grasse et faire revenir les pommes de terre pendant une vingtaine de minutes en les remuant régulièrement. Saler et poivrer
− Couper la tome en tranches fines
– Sans cesser de remuer, introduire le fromage. Et c’est là que ça se corse même si le plat est auvergnat : votre feu ne doit pas être trop fort car le fromage ne doit pas seulement fondre, mais « filer » (normalement sur plus d’un mètre).
– Pour servir, plusieurs solutions : soit vous posez la cocotte sur la table, soit vous mettez les portions de truffades dans des petites cocottes (c’est un peu moins rustique) ; en accompagnement : jambon sec, salade, saucisses ou ce que vous voulez !
Comme je suis assez satisfaite de ma truffade, la prochaine fois (très vite) je me lance dans le un peu plus technique aligot !
Caroline Doudet 
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